Десерты в стакане

Порционные десерты в стаканах или креманках могут стать удачным решением как для больших кенди-баров, так и для камерных вечеринок. Лёгкие текстуры, контрастная слоистость, пространство для кулинарных фантазий, элегантная подача. Добавим к этому списку достоинств ещё и простоту приготовления и получим один из самых универсальных десертов. А теперь умножим всё это на количество возможных комбинаций и... (по задумке автора вы уже два предложения назад должны были воспылать желанием скорее приготовить что-нибудь эдакое, поэтому остановимся на этом мечтательном многоточии). Сегодня разбираем два базовых десерта в порционной бокально-стаканной подаче: тирамису и панна-котта. Предполагаем, что вы сейчас подумали что-то вроде: «скуууучнооо», поэтому в каждый из рецептов мы добавили немного балтийского настроения. Осеннего. Облепихового.

Панакота с облепиховым слоем.

Рецепт рассчитан на 4-6 порций в зависимости от величины бокалов.

Для панна-котты:

400 гр. молока;
100 гр. сливок жирности 33-36%;
80 гр. сахара;
8 гр. желатина;
ванильный экстракт;

Для облепиховой прослойки:

300 гр. ягод облепихи;
100 гр. сахара;
150 гр. воды;
5 гр. агар-агара.

Желатин и агар предварительно замочим на 20-30 минут в небольшом количестве воды. Сливки, молоко и сахар поместим в кастрюлю и доведём до кипения. В горячую молочную смесь добавим желатин и тщательно перемешаем до растворения. В конце добавим несколько капель ванильного экстракта или ароматизатора.

Ягоды облепихи пробьём погружным блендером и пропустим через сито. Нам нужен только сок без косточек и шкурок. Из 300 гр. свежей ягоды получаем 200 гр. жидкости. Сахар, агар и облепиховый сок отправляем в глубокую кастрюлю и кипятим пару минут. Масса, как и в любых других случаях с агаром, будет активно пениться и подниматься. Снимаем облепиховые отвар с огня, немного остужаем и разливаем по бокалам. Половина жидкости должна остаться в кастрюле, для первого слоя используем лишь часть. Отправляем бокалы в холодильник. После того, как облепиховый слой застыл разливаем поверх молочную смесь и даём ей застыть в морозильной камере. Заканчиваем десерт облепиховой смесью.

Прослаивать панна-котту вы можете как крупными слоями, так и тонкими. Обязательное условие,— каждый слой должен хорошо схватиться перед тем, как добавлять следующий. Внимание: все агаровые прослойки застывают крайне быстро (агар начинает работать уже при температуре в 35-40 градусов). Если облепиховая прослойка уже застыла, но десерт ещё не полностью собран, то её можно слегка нагреть, обратно до жидкого состояния.

Тирамису с облепиховой «икрой».

Рецепт рассчитан 6 порций.

Для бисквита:

3 яйца;
90 гр. сахара;
45 гр. муки;
45 гр. миндальной муки.

Для крема:

250 гр. маскарпоне;
6 столовых ложек сахара;
3 яйца;
60 гр. облепихового сока;
150 мл. кофе;
несладкий какао.

Для облепиховой «икры»:

250 гр. сока облепихи;
60 гр. сахара;
5 гр. агар-агара;
1 стакан охлаждённого растительного масла.

Начинаем с бисквита. Яйца разделим на желтки и белки. 45 гр. сахара сразу отправим к желткам, оставшуюся часть прибережем для белка. Желтки взбиваем с сахаром на высокой скорости до светлой, кремовой текстуры. Далее взбиваем белки. Будьте внимательны: яичный белок очень капризен и не терпит жидкости и жира, поэтому как ёмкость, так и венчики должны быть сухими и обезжиренными. Белки взбиваем на средней скорости. Когда масса стала объёмной и пенистой всыпаем оставшиеся 45 гр.сахара. Продолжаем взбивать др устойчивых пик. Добавляем ко взбитым белкам желток, пшеничную и миндальную муку. Аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой. Бисквитное тесто должно быть воздушным, объёмным и без комочков муки. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой A1 и отсаживаем на противень, предварительно застеленный пергаментом, в форме квадрата или прямоугольника. Выпекаем около 5 минут в разогретой до 210 градусов духовке.

Предварительно подготовим кофе. Его нам понадобится 150 мл. Перед приготовлением тирамису куриные яйца рекомендуется тщательно помыть с содой. После этого их можно безопасно использовать в сыром виде. Разделим яйца на белки и желтки. К желткам добавим 3 столовых ложки сахара и тщательно взобьём до кремового состояния. После чего добавим облепиховый сок и слегка перемешаем. Белки взбиваем с оставшимся сахаром (3 ст. ложки) на средней скорости до устойчивых пик. Объединяем белки вместе с желтками аккуратными движениями с помощью силиконовой лопатки.

За несколько часов до приготовления «икры» из облепихи нальём растительное масло в высокую ёмкость и поместим на час-два в морозильную камеру. Облепиховый сок, сахар и агар перемешаем в глубокой кастрюле и доведём до кипения. Оставим на несколько минут. Достанем растительное масло из морозильной камеры, а облепихово-агаровую смесь наберём в медицинский шприц. Небольшими порциями капаем смесь в масло. За счёт работы агара капли сворачиваются и превращаются в шарики. Откидываем масло на сито и промываем получившиеся «икринки» под прохладной водой.

Из готового бисквита круглой формой необходимого диаметра (под размер посуды) вырежем 8 бисквитов. Окунаем бисквит в остывший кофе и помещаем на дно стакана, затем выкладываем порцию крема и повторяем всё тоже ещё раз. Присыпаем готовый десерт несладким какао порошком и украшаем облепиховой «икрой».

В каждом из рецептов по вашему желанию или велению фантазии облепиху можно заменить на любую другую ягоду. Ну, или убрать вовсе и насладится классическим вариантом.

С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.